la recette de Juliette : les tomates farcies

heure de gloire pour Francis et Juliette sur TF1. Juliette était la maman d'une des mes proches amies toulousaines.
Aller manger chez elle était un vrai moment de plaisir et de découverte. Francis, son gendre a présenté l'une de ses recettes. En primeur sur MODESSENTIELLE, les tomates farcies à la poêle de Juliette. Enjoy!
Pour une tomate, soit une ou deux personnes selon entrée ou plat principal. Une grosse tomate, charnue, mais pas « cœur de bœuf »
60g de chair à saucisse
40g de pain au levain un peu rassis (pas de baguette ni de chapelure)
1,5 grain d’ail rose AOC
1 œuf
3 brins de persil
Préparation des tomates :La veille, ou le matin pour le soir, laver les tomates, ôter la queue mais pas le pédoncule, les couper en deux perpendiculairement à la queue, et enlever délicatement les graines avec le manche d’une cuillère à café ou un économe, sans percer les tomates, les presser délicatement. Les saler côté chair, les ranger chair en bas sur un plat et les mettre au réfrigérateur pour les dégorger.
Préparation du farci :Couper le pain en petits morceaux, diviser la chair à saucisse, et passer au mixer le mélange pain, chair à saucisse, ail et persil en quantité dépendant de votre mixer, pour obtenir un mélange assez fin.
Verser le tout dans un saladier et incorporer les œufs entiers (sans la coquille si possible !). Bien mélanger, assaisonner de poivre à convenance et d’un peu de sel. Laisser reposer au frais une demi-heure. Le farci doit être collant et coller à la cuillère de bois.
Dressage :Sortir les tomates du réfrigérateur et les égoutter (le jus de dégorgement est excellent à boire). Les garnir de farci à la cuillère en appuyant bien, mais d’une couche mince. S’il reste du farci, le répartir équitablement à la fin.
Cuisson :Faire chauffer une poêle ou une paella antiadhérante suffisamment grande pour toutes les demi-tomates, y verser de l’huile d’arachide (1 mm). Quand l’huile est bien chaude, y poser les tomates, farci vers le bas en les faisant glisser au début et en remuant la poêle.
Quand le farci est bien coloré, retourner les tomates, les laisser prendre un peu de couleur au fond et baisser le feu pour les laisser mijoter le plus doucement possible pendant au moins une heure en surveillant que la peau ne brûle pas (rajouter un peu d’eau s’il manque l’huile ou si elles se dessèchent).
Service :Les tomates peuvent attendre au chaud et elles sont encore meilleures réchauffées au four à 130° ou éventuellement au micro-onde le lendemain (conserver au réfrigérateur).
En entrée : Dresser une tomate sur une petite assiette, sur un peu de son jus et éventuellement des filets de caramel de vinaigre balsamique (vinaigre réduit jusqu’à l’état sirupeux et tenu au bain-marie)
En plat principal : accompagnées de pâtes fraiches.
Tours de main :Le farci doit être collant et il n’y faut pas trop de viande.
Ayez toujours des ingrédients pour le farci en plus, car les tomates sont plus ou moins creuses et on peut devoir refaire du farci.
Le but de ce mode de préparation est d’obtenir une chair de tomate fondante et confite.
Il s’agit d’une très ancienne recette de famille, transmise oralement de génération en génération, à Antoine de prendre le relais.